Die Zucchini waschen, trocken tupfen, die Enden knapp abschneiden, längs halbieren und mit einem Teelöffel aushöhlen. Ausgeschabtes Fruchtfleisch fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten häuten, entkernen, Fruchtfleisch klein schneiden.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, Zucchini- und Tomatenfruchtfleisch dazugeben, leicht salzen. Kräuter, Zucker und Essig hinzufügen und alles bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten schmoren. Backofen auf 200°C vorheizen. Die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und in die Zucchinihälften füllen.

Gefüllte Zucchini auf ein gefettetes Backblech setzen, mit Parmesan und restlichem Öl bestreuen, ca. 20 bis 30 Minuten backen.